Blodapelsinglass

Glass - det har väl ingen plats i de nya strikta matvanorna? Nix, egentligen inte, men vi har fortsatt med fredagsglassen i familjen, och efter att ha konstaterat att jag faktiskt går ner i vikt på halvfarten så har jag sedan ett par veckor valt att äta en liten klick hemmagjord glass till dessert på fredagar. Men en liten klick är precis vad det blir - min självdisciplin har aldrig tidigare skådat dessa höjder. Planering is the shit.

På bilden ovan syns dagens portion, en riktigt smarrig blodapelsinglass med mörkt muscovadosocker, toppad med rå kakaokross från Råvarubutiken. Jag har experimenterat lite med sirap i glass-smeten och tror att jag är något på spåren. Konsistensen blir riktigt bra.

Blodapelsinglass med mörkt muscovadosocker

3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1 msk honung
2 blodapelsiner
1 krm vaniljpulver
4 äggulor
0,75 dl mörkt muscovadosocker
0,75 dl vit sirap

Häll vispgrädde, mjölk, honung, det rivna yttersta skalet av blodapelsinerna samt vaniljpulvret i en kastrull och koka upp under omrörning. Vispa äggulor med socker och sirap i en bunke tills det blir ljust och fluffigt. Häll på en del av den kokta gräddblandningen i bunken under vispning, och häll sedan tillbaka alltihop i kastrullen. Värm under omrörning tills smeten tjocknat, den får inte börja koka. Pressa till sist saften från blodapelsinerna och blanda ner i kastrullen. Sila smeten, låt svalna och kyl över natten. Kör sedan i glassmaskin, och låt frysa ytterligare några timmar. Kalas!

Tjejmat

Värst vad det var stillsamt på den här bloggen, kan man tycka. Jo, för jag har börjat gå på pulverdiet. Inte vidare likt mig, kan man vidare tycka. Jag håller med, och kanske skriver jag lite mer om just det en annan dag. För nu ska jag skriva ner vad jag lagade till en tjejmiddag hemma hos mig i lördags!

Lax (fast egentligen var det regnbåge) med philadelphiafyllning
8 port

8 portionsbitar lax (eller regnbåge)
200 g philadelphiaost
6-8 soltorkade tomater
en kruka basilika
salt och svartpeppar

Blötlägg tomaterna i hett vatten i ca 20 minuter, och krama sedan ur dem. Blötläggningsvattnet kan du spara till risotton nedan. (Använder du tomater i olja, så låt dem bara rinna av och använd gärna lite av tomatoljan när du steker löken till risotton.) Finhacka tomater och basilika och blanda med philadelphia, salt och peppar. Lägg fisken i en smord ugnsform, skär en skåra uppepå varje fiskbit och fyll med oströran. Kör i ugnen, 200 grader i 15-20 minuter.

Saffransrisotto à la Annica
8 port

1/2 purjo, finstrimlad
1 finhackad mild röd chili
olivolja
4,5 dl vitt vin
1/2 pkt saffran
6 dl avorioris
11 dl kycklingbuljong + ev tomatblötläggningsvatten, se ovan
rivet skal av 1/2 citron
30 g smör
1,5 dl riven parmesan
ev salt och vitpeppar

Fräs purjo och chili mjuka i olivolja ien gryta utan att de tar färg. Tillsätt vin och saffran och låt koka upp. Häll i riset, och koka under omrörning tills vätskan har sugits upp. Häll sedan i ett par slevar buljong åt gången, koka försiktigt under omrörning tills vätskan kokat in, och upprepa tills buljongen gått åt och riset sammanlagt har kokat ca 20 min. Tag grytan från värmen och riv i citronskalet. Rör i smör, och när det har smält, parmesan. Servera direkt, gärna med extra parmesan.

Chokladfondant, se här.

Hallonglass

3 dl gammeldags mjölk, eller 3%
3 dl vispgrädde
1 msk honung
1 tsk gelatinpulver eller 1 blötlagt gelatinblad
5 äggulor
1,5 dl råsocker
1 krm ekologiskt vaniljpulver
250 g frysta hallon
0,5 dl råsocker
1 tsk hallonvinäger

Koka upp mjölk, grädde och honung. Rör sedan i gelatinpulvret eller det urkramade gelatinbladet. Under tiden som mjölkblandningen kokar upp, vispa äggulorna med råsocker och vaniljpulver ljust och luftigt. Häll en del av den varma mjölkblandningen över äggvispet under fortsatt vispning, och häll sedan alltihop tillbaka i kastrullen. Fortsätt vispa och värm (ev över vattenbad, men jag kör direkt på plattan) tills smeten tjocknar.

Koka ihop hallon och råsocker till en sylt. Passera sedan genom en sil, så att såsen blir slät. Kyl glass-smet och sås över natten.

Kör glass-smeten tillsammans med halloncoulisen i glassmaskin. För över den i lämplig burk eller bunke. Frys några timmar.

Busgod chokladglass

Halloween... firar vi det egentligen? Jag säger nja, det har väl kommit för att stanna, men är ändå inget vi lägger så mycket krut på här hemma. Barnen gillar konceptet, förstås, så lite räliga djur kröp omkring på middagsbordet...

Chokladglass med balsamvinäger har jag testat förut, och den här gången blev det en annan variant, med kanel och kardemumma. Busgott!

Kryddig chokladglass med balsamvinäger

2 msk balsamvinäger (jag använder en dyrare variant till glass, Saltå Kvarns Gran Riserva)
2 msk ljust muscovadosocker
3 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
2 msk kakao
1 tsk kanel
1/2 tsk kardemumma
5 äggulor
1 1/2 dl råsocker
1 krm vaniljpulver
1/2 tsk gelatinpulver (eller 1 blötlagt gelatinblad)

Koka ihop balsamvinäger och muscovadosocker till en sirapsliknande konsistens. Tillsätt vispgrädde, mjölk, kakao (sikta i för att undvika klumpar), kanel och kardemumma (sikta dem också) och låt blandningen koka upp. Rör i gelatinpulvret och låt det smälta. Vispa ihop äggulor, råsocker och vaniljpulver tills det är vitt och pösigt. Häll över en del av gräddblandningen under vispning, och häll sedan tillbaka allt i kastrullen och sjud tills det tjocknar (inte koka). Kyl smeten över natten och kör sedan i glassmaskin. Lägg över smeten i en kyld form eller burk, och frys några timmar.

Chokladglass för vuxna

I fredags var det min tur att bestämma glass-smak, och då tyckte jag att det var dags för choklad. Hur gott som helst, bara rätt upp och ner, men när man nu ändå ska göra sin glass själv så kan man ju liksom skruva upp smaken till ännu lite godare än hur gott som helst! Ungefär där låg min ambitionsnivå, så förväntningarna var ju rätt höga, om man säger... Någonstans i bakhuvudet låg ett recept som jag läst hos Rebecca, där det ingick balsamvinäger. Jag letade upp det och såg att hon även hade smaksatt sin chokladglass med kaffe och citronzest. Håhåjaja, det där måste ju helt enkelt testas! Jag använde samma smaksättning, men använde mig av lite mer ägg och socker. Resultatet blev riktigt bra, en vuxen chokladglass som liksom är mer än en chokladglass. Originalreceptet finns här, jag gjorde så här:

Chokladglass för vuxna
4-5 port

2 msk + 1 dl ljust muscovadosocker
2 msk balsamvinäger
3 dl vispgrädde
3 dl mjölk
1 tsk snabbkaffepulver
2 krm vaniljpulver
15 g kakao
en nypa salt
rivet skal av 1/3 citron
5 äggulor
20 g finhackade pistagenötter
30 g finhackad mörk choklad

Koka ihop 2 msk muscovadosocker med balsamvinäger till en sirapsliknande konsistens. Blanda i grädde, mjölk, kaffepulver, vaniljpulver, kakao, salt och citronskal och koka upp. Vispa äggulor med 1 dl muscovadosocker ljust och fluffigt i en annan bunke. Häll på en del av den heta gräddblandningen under vispning, och häll sedan tillbaka alltihop i kastrullen och vispa tills det tjocknar (över så stark värme du vågar, det får inte koka). Sila smeten, låt svalna, kyl över natten och kör sedan i glassmaskin. Varva smeten med hackade nötter och choklad och frys ett par timmar till.

Hallonripplad citronglass

Varje fredag gör vi glass i glassmaskinen, och turas om att välja smak. Den här gången var det 7-åringens tur, han ville ha citronglass ripplad med hallonsås. Ett av hans bättre val, måste jag säga.

Jag är väldigt nöjd med mitt grundrecept på glass, så nu använder jag det hela tiden, och lägger till smaksättning. Ska vi äta glassen på fredagkvällen, så gör jag glass-smet och ev sås/sylt/coulis på torsdag kväll, och så får det stå i kylen och bli riktigt kallt till det är dags att köra glassmaskinen på fredagsmorgonen. Lite pyssel och planering alltså, men helt klart värt besväret!

Hallonripplad citronglass
4 port

Glass-smet
3 dl gammeldags mjölk, eller 3%
3 dl vispgrädde
1 msk honung
2 citroner
1 tsk gelatinpulver eller 1 blötlagt gelatinblad
5 äggulor
1,5 dl råsocker
1 krm ekologiskt vaniljpulver

Hallonsås
250 g frysta hallon
0,5 dl råsocker

Koka upp mjölk, grädde och honung tillsammans med det rivna skalet av citronerna. Rör sedan i gelatinpulvret eller det urkramade gelatinbladet. Under tiden som mjölkblandningen kokar upp, vispa äggulorna med råsocker och vaniljpulver ljust och luftigt. Häll en del av den varma mjölkblandningen över äggvispet under fortsatt vispning, och häll sedan alltihop tillbaka i kastrullen. Fortsätt vispa och värm (ev över vattenbad, men jag kör direkt på plattan) tills smeten tjocknar. Rör sist i den pressade saften från citronerna. Sila smeten, för att få bort citronskalen och ev gelatin-"klumpar".

Koka ihop hallon och råsocker till en sylt. Passera sedan genom en sil, så att såsen blir slät. Kyl glass-smet och sås över natten.

Kör citronglass-smeten i glassmaskin. För över den i lämplig burk eller bunke, och varva glasslager med hallonsås. Frys några timmar.

Fredagsmys

Jag prenumererar på Mossagårdens grönsakslåda, en storstor låda varannan vecka är lagom för oss. Den här veckan fick vi ett litet knippe svensk sparris, minsann. Att det är ett litet knippe spelar ingen roll, barnen gillar ändå inte sparris. Men vad ska man göra med den då? Sparris och riesling ska funka ihop, vill jag minnas. Sparris och hollandaisesås är också gott. Huruvida hollandaise funkar med riesling har jag ingen aning om, men det visar sig. Barnen gillar hollandaise. Räkor också, så det har jag köpt. Och kolja. Det blir nog bra, det här.

Till efterrätt äter vi hemlagad glass, idag var det snart-5-åringens tur att välja smak. Äpple och kanel blev det. Barn fattar inte riktigt det där med att följa säsong... Jag har provat mig fram en del bland glassrecept, och kommit fram till att det här grundreceptet är outstanding:

Grundrecept glass
4-6 port

3 dl vispgrädde
3 dl gammeldags mjölk
1 msk honung
5 äggulor
1,5 dl råsocker
1 urskrapad vaniljstång, eller ca 2 krm ekologiskt vaniljpulver (utesluts ev, beror på övrig smaksättning. Fast det mesta funkar ju med vanilj.)
1 gelatinblad

Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten. Häll grädde, mjölk och honung i en kastrull och låt koka upp. Vispa äggulor, råsocker och vanilj i en bunke tills det blir ljust och pösigt. Häll en hel del av gräddblandningen över äggblandningen, och vispa tills det blandar ihop sig. Häll sedan alltihop tillbaka i kastrullen, och värm under omrörning (vispning med handvisp) tills det tjocknar (får inte koka). Krama vattnet ur gelatinbladet, och rör ned i den varma smeten, rör tills det löser upp sig. Sila sedan smeten ner i en ren bunke, och låt svalna. Kyl över natten i kylskåp.

Jag brukar göra en separat smaksättning som jag blandar i smeten när jag kör den i glassmaskinen. Till dagens glass tärnade jag ett äpple och kokade till en sylt-siraps-liknande konsistens med 1/2 dl råsocker och kanske 1/2 - 1 tsk kanel. Till kanelen är det rätt bra med någon syra, så i grundglassmeten bytte jag ut 1 dl av mjölken mot turkisk tjockyoghurt (vispades i efter gelatinet).

Häpp, nu är det dags att sätta igång med middagen!

Uppdatering efter maten:
Vinet var supergott, och krockade absolut inte med hollandaisen. Men jag är långt ifrån vin-nörd. Tur det, kanske. Gustave Lorenz heter vinet, från Alsace. Nr 22257 på systemet. Övrig upplysning: man blir mer än lovligt dragen av 2 glas. Eller 3, kanske det var...

Glassen... 10 poäng, lätt. Så jäkla bra. Gelatinet gör underverk med konsistensen.